香腸加工過程

(一)原料及輔料選擇

原料肉以豬肉為主，最好選擇新鮮的大腿肉及臀部肉(瘦肉多且結(jié)實(shí)，顏色好)。腸衣最好選擇直徑26~28毫米的豬腸衣。輔料用潔白精鹽、白砂糖、大曲或高粱酒和上等醬油。

(二)切肉

先將皮、骨、腱全部剔除，把肥肉切成1立方厘米的小方塊。

(三)配料

廣東臘腸：瘦肉70千克，硝石50克，肥肉30千克，細(xì)鹽2.2千克，砂糖7.6千克，白酒2.5千克，白醬油(不加色素的醬油)5千克。武漢臘腸：瘦肉70千克(用絞肉機(jī)絞碎)，肥肉70千克(切成肉丁)，硝石50克，汾酒2.5千克，細(xì)鹽3千克，味精0.3千克，白糖4千克，生姜粉0.3千克，白胡椒粉0.2千克。

(四)腸衣及麻繩

腸衣可用豬或羊的小腸衣。干腸衣先用溫水浸泡，回軟后瀝干水分待用。麻繩用于結(jié)扎香腸。

(五)灌制

將上列配料與肉充分混合后，用漏斗將肉灌入腸內(nèi)。每灌到12~15厘米長時(shí)，即可用繩結(jié)扎。如此邊灌邊扎，直至灌滿全腸。然后在每一節(jié)上用細(xì)針刺若干小孔，以便于烘腸時(shí)水分和空氣外泄。

(六)漂洗

灌后的濕腸，放在溫水中漂洗1次，以除去附著的污染物。然后依次掛在竹竿上，以便暴曬和火烘。

(七)日曬和火烘

灌好的香腸即送到日光下暴曬(或進(jìn)烘干室烘干)2~3天，再送到通風(fēng)良好的場所掛晾風(fēng)干。在日曬過程中，若腸內(nèi)有空氣存在時(shí)，該部膨脹，應(yīng)用針刺破將氣體排出。如用烘房烘烤時(shí)，溫度應(yīng)掌握在50℃左右，烘烤時(shí)間一般為1~2晝夜。

(八)保藏

大連香腸在10℃以下的溫度，可以保藏1~3個(gè)月，一般應(yīng)懸掛在通風(fēng)干燥的地方。

選購香腸時(shí)可采用一看、二聞、三捏的鑒別方法

一看是觀察顏色。優(yōu)質(zhì)香腸的肉色鮮明，已變質(zhì)或快要變質(zhì)的香腸肉呈黃色，肥肉呈淡黃色。當(dāng)然，香腸的顏色并非越紅越好，顏色太紅說明加入亞硝酸鈉過多。

二聞是檢查香腸的味道。香腸通常味香可口，變質(zhì)香腸則會(huì)發(fā)臭有酸味。

三捏是檢查香腸的干濕程度。香腸曬干回收率約為65%，干香腸的瘦肉捏起來硬，腸衣上面會(huì)收縮起皺紋。凡未收縮、無皺紋、捏起來軟綿綿的香腸質(zhì)量差。香腸不宜貯存過久，否則易發(fā)霉。霉變的香腸則容易被毒力較強(qiáng)的肉毒桿菌污染，引起食物中毒。

為了保持香腸的鮮度和能存放一定的時(shí)間，在制作過程中要加入0.01%-0.02%的亞硝酸鈉，以使肉色鮮紅，外觀好看，同時(shí)還增進(jìn)風(fēng)味，并能抑制微生物繁殖。但過量的亞硝酸鈉進(jìn)入人體血液后，可使正常血紅蛋白轉(zhuǎn)變成為鐵血紅蛋白，使血液失去攜帶氧的功能，導(dǎo)致機(jī)體細(xì)胞組織缺氧。此外，亞硝酸鈉還能在胃中與胺類物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成致癌物質(zhì)亞硝酸胺，因此，香腸不宜過多食用。在吃香腸時(shí)如能多吃一些富含維生素C的蔬菜和水果，有助于阻斷亞硝酸鈉與胺類物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)，從而避免亞硝酸胺的形成。

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